Tortelloni zucca e timo, su fonduta di canestrato e tartufo, ripresi nell'orto

Evo: la grandezza di un ristorante piccolo

Evo: la grandezza di un ristorante piccolo

Testo e foto di Franz Gustincich

Tower di tonno con stracciatella alla menta, frutto della passione e sfoglia di pane

Caruso: omaggio all’omonima gelateria di Polignano a mare. Tower di tonno con stracciatella alla menta, frutto della passione e sfoglia di pane

Prendete una giornata limpida e ventosa, aggiungete le pareti bianche dei trulli di Alberobello che ammorbidiscono tutte le ombre, lasciatevi, poi, guidare dai profumi che si spandono nell’aria. In cima al colle gli aromi della menta, del basilico e della salvia, sottolineati dall’aspro odore, appena percettibile, della verza, vi indicheranno meglio di qualsiasi insegna che siete giunti nell’orto-giardino del ristorante Evo. Il ristorante è solo l’ultimo nato di un piccolo complesso che comprende il B&B ed il bar pasticceria Dulcis che si affaccia sulla piazza Sacramento, alla sinistra del trullo Sovrano.

Gianvito Matarrese, Chef

Gianvito Matarrese, Chef

Non ci sono venditori di cibo spazzatura, camion bar o souvenir cinesi sulla piazza, come nelle grandi città d’arte italiane: tutto è ordinato e pulito ed invitante. Qui, sulla sommità di un centro storico protetto dall’UNESCO, i turisti sono esigenti e motivati, e si affacciano spesso, dal cancello del giardino, nella speranza di poter prenotare un tavolo, magari strappandolo ad un alberobellese.

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Il ristorante Evo ed il suo orto-giardino, poco prima di cena

Perché è così difficile ottenere un tavolo da Evo? Per volontà del suo ideatore e chef Gianvito Matarrese, che predilige la qualità alla quantità: ha infatti solo 10 coperti (15 d’estate, quando viene utilizzato il gazebo al centro dell’orto).

La sala del Ristorante EVO e il sommelier Maurizio Tria

La sala del Ristorante EVO e il sommelier Maurizio Tria

10 coperti davvero comodi, non come certi micro ristorantini che tentano invano di contraddire la legge della fisica sull’impenetrabilità dei corpi, ammassando i commensali, le sedie e i tegami. E la sala, impeccabile, è il regno di Maurizio Tria, sommelier di formazione, imperturbabile ed imperscrutabile, sempre pronto a mettere a proprio agio gli avventori, e a suggerirgli i pezzi migliori dalla carta dei vini. Carta, peraltro, esclusivamente pugliese e ricercata. Lontani dalla grande distribuzione, da Evo si prediligono i vini a tiratura limitata, magari di produzione biologica e biodinamica. Maurizio Tria, nella ricerca dei vini da proporre, pone attenzione ai vitigni: primitivo di Manduria e di Gioia del Colle, negramaro, sussumaniello, uva di Troia per i rossi. Ma anche fiano, minutolo, maresco per i vini bianchi.

Tortelloni zucca e timo, su fonduta di canestrato e tartufo, ripresi nell'orto

Tortelloni zucca e timo, su fonduta di canestrato, finochietto e tartufo, ripresi nell’orto

Dietro la porta della cucina dove, di tanto in tanto si affaccia Gianvito, per trasformare la soddisfazione culinaria leggibile sui volti dei clienti, nel proprio orgoglio, opera la brigata, che consta di tre elementi: Gianvito Matarrese, lo chef, responsabile della vostra felicità; Angelo Impedovo l’aiuto cuoco, responsabile della velocità del servizio; Francesco Greco, commis, forse meno responsabile, ma non per questo meno indispensabile al perfetto funzionamento della vostra serata gastronomica.

Angelo Impedovo - aiuto cuoco, Gianvito Matarrese - chef, Maurizio Tria, sommelier resonsabile di sala e, in piedi Francesco Greco - Commis

Angelo Impedovo, aiuto cuoco; Gianvito Matarrese, chef; Maurizio Tria, sommelier responsabile di sala e, in piedi sul fondo, Francesco Greco, Commis.

In questa cucina, che invero è usata anche, al mattino presto, dalla pasticcera di Dulcis, Margherita Pezzolla, per tirar la sfoglia dei sublimi cornetti  per la colazione, prevale un aspetto ludico: le sperimentazioni culinarie son giochi di ragazzi (Gianvito ha 31 anni, che oggidì son quelli di un giovinotto).

Rotolo di manzo con farcia ai funghi porcini, avvolto nel bacon alle 3 maionesi: pomodoro secco, mandorla e pesto

Rotolo di manzo con farcia ai funghi porcini, avvolto nel bacon alle 3 maionesi: pomodoro secco, mandorla e pesto

La tradizione alimentare meridionale viene spremuta, ritorta, contorta, ripassata, ed alla fine produce sempre se stessa, con un tocco di modernità e di tecnologia, che non guasta se è usata a fin di bene.

Cucina pugliese moderna, insomma e con gli ingredienti che qui non mancano: carni locali, verdure stagionali, pomodori secchi, capocollo di Martina Franca, la burrata, il canestrato, il caciocavallo, e poi le noci e le mandorle… Ma anche il pesce, che da questa collina si sentono sprazzi di aria di mare, a parte le capesante in cottura.

Capasanta lardellata al profumo di fiori di sambuco su maionese al pomodoro- Tartare di pomodoro datterino giallo, battuto di gamberi di Santo Spirito e stracciatella alla menta

Capasanta lardellata al profumo di fiori di sambuco su maionese al pomodoro- Tartare di pomodoro datterino giallo, battuto di gamberi di Santo Spirito e stracciatella alla menta

10 coperti. E 13 ospiti nel Bed&Breakfast, che se decidessero tutti insieme di concedersi un lauto pasto da Evo, non potrebbero farlo. E l’orto-giardino, in comune con la pasticceria, i cui profumi, da soli, meritano una sosta.

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Sacher con glassa al cioccolato, nocciole caramellate e macaron all’albicocca

Infine una curiosità: Evo è l’acronimo di Extra Vergine di Oliva, la contrazione moderna di “evolution” ed anche un richiamo alla genuinità e alla tradizione dei tempi antichi.

Il backstage di uno dei set fotografici: