NICOLA-RUSSO

C’è un Amico Al Primo Piano

Testo di Ciriaco Acampa

Fotografie di Franz Gustincich/fotoecoperto

Sòpe ‘é scavedatìlle c’azzeccke ‘u vîne!* Le voci stentoree dei venditori – marketing d’antan – giungono dal mercato di via Rosati fino «Al primo piano», il ristorante in via Pietro Scrocco, a Foggia. Nicola Russo, ideatore e proprietario del locale, è uno chef fantasioso ed eclettico. Con il mercato ha un rapporto quasi simbiotico. Innanzitutto non ha un menù cartaceo da mostrare: «io preparo quello che hanno da offrire il mercato e i contadini che mi portano ogni giorno i loro prodotti migliori».

Zuppa di spaghetti in brodo vegetale e erbe selvatiche

Zuppa di spaghetti in brodo vegetale e erbe selvatiche

Questa frase potrebbe far immaginare un’osteria o, al massimo, una trattoria a conduzione famigliare, di quelle che propongo squisite ma invariate pietanze della cucina tradizionale. Nicola, invece, inventa, trasforma, unisce, mescola, sfrigola e sperimenta ogni giorno qualcosa di diverso. E’ l’immagine della cucina italiana, dove prodotti e sapori si incontrano quasi per caso, generando il livello gastronomico che conosciamo, differente in ogni città, paese, vicolo. Ecco: Nicola rappresenta tutti i vicoli del meridione.

Chef Nicola Russo - restaurant "Al Primo Piano", Foggia, Italy

Nicola Russo, chef e patron de “Al Primo Piano”, Foggia

Lui si definisce un «terrazzano».
Il terrazzano era colui che procurava gli alimenti alle popolazioni cittadine del Tavoliere, in quanto esperto conoscitore di tutti i prodotti vegetali e animali che la terra offriva in modo spontaneo; in quanto cacciatore, pescatore, raccoglitore, era l’indiscusso depositario dei metodi di procacciare il cibo, cucinarlo e conservare gli alimenti con i quali inondava i mercati cittadini.

Preparazione

Preparazione

Al primo piano, nella sua contemporaneità, offre i sapori del passato e potreste sentirvi proporre delle orecchiette con cacingo, sprucida o marraciuoli che, con un filo d’olio extravergine, vi faranno scoprire i sapori insoliti del territorio.

Sbirciando nella cucina

Una sbirciatina in cucina…

Nella cucina trovano spazio anche prodotti che vengono dal mare che vanno dai Capazzoni e il pesce castagna, ai pesci di pregio ed i crostacei.

Nicola Russo, figlio d'arte nel taglio della carne, offre ai suoi clienti le pezzature migliori, ma lavora anche le carni della tradizione della cucina povera pugliese

Nicola Russo, figlio d’arte nel taglio della carne, offre ai suoi clienti le pezzature migliori, ma lavora anche le carni della tradizione della cucina povera.

La carne ha un posto di riguardo nella cucina de “Al primo piano”. Rampollo di una famiglia di macellai da molte generazioni, il giovane chef conosce i segreti di una perfetta frollatura e della scelta dei tagli classici. Sempre presenti nei suoi menù elementi appartenenti al “quinto quarto”, parti meno nobili dell’animale, ma che l’esperienza e la maestria  di Nicola riescono a nobilitare con preparazioni attente e che danno vita a preparazioni a piatti gustosi, con una ben definita personalità.

Recchi'e'ciucc di grano arso con funghi e caciocavallo prosciutto ed erbe, servito nella buccia vuota di un caciocavallo, ham and herbs,

Recchi’e’ciucc di grano arso con funghi e caciocavallo prosciutto ed erbe, servito nella scorza vuota di un caciocavallo

La piramide alimentare della cucina mediterranea Nicola si diverte a sottolineare di quanto gli alimenti che la compongono somiglino a quelli della cucina terrazzana. Solo che gli alimenti sono meno nobili, più popolari. Le carni sono quella che anticamente era per i contadini più facile procurarsi. Rane, cacciagione e pesce erano tipiche della cucina terrazzana. L’agnello era per i piatti della festa.

Varietà di pasta fatta a mano

6 varietà di pasta fatta a mano, tra quelle che offre Nicola Russo

La pasta fresca è preparata a mano appositamente per Nicola, e si trovano alcune varietà, come quelle al grano arso, che sono assolute prelibatezze

Orecchiette con fiori commestibili e cipolla

Orecchiette con fiori commestibili e cipolla

 

Anche chi dovesse passare per Foggia casualmente, dovrebbe fare una visita a Nicola Russo, non fosse altro che per assaggiare un suo tagliere di antipasti, economico assaggio della miglior produzione locale fresca di giornata che, come per il menù del giorno, varia a seconda di ciò che offre il mercato.

* Con i tarallini ci sta bene il vino!

Un ringraziamento a Gianni Ferramosca/foodink

 

Nicola Russo nella sua cucina

Nicola Russo nella sua cucina

 

Nicola Russo

Nicola Russo