C’è un Amico Al Primo Piano
Testo di Ciriaco Acampa
Fotografie di Franz Gustincich/fotoecoperto
Sòpe ‘é scavedatìlle c’azzeccke ‘u vîne!* Le voci stentoree dei venditori – marketing d’antan – giungono dal mercato di via Rosati fino «Al primo piano», il ristorante in via Pietro Scrocco, a Foggia. Nicola Russo, ideatore e proprietario del locale, è uno chef fantasioso ed eclettico. Con il mercato ha un rapporto quasi simbiotico. Innanzitutto non ha un menù cartaceo da mostrare: «io preparo quello che hanno da offrire il mercato e i contadini che mi portano ogni giorno i loro prodotti migliori».
Questa frase potrebbe far immaginare un’osteria o, al massimo, una trattoria a conduzione famigliare, di quelle che propongo squisite ma invariate pietanze della cucina tradizionale. Nicola, invece, inventa, trasforma, unisce, mescola, sfrigola e sperimenta ogni giorno qualcosa di diverso. E’ l’immagine della cucina italiana, dove prodotti e sapori si incontrano quasi per caso, generando il livello gastronomico che conosciamo, differente in ogni città, paese, vicolo. Ecco: Nicola rappresenta tutti i vicoli del meridione.
Lui si definisce un «terrazzano».
Il terrazzano era colui che procurava gli alimenti alle popolazioni cittadine del Tavoliere, in quanto esperto conoscitore di tutti i prodotti vegetali e animali che la terra offriva in modo spontaneo; in quanto cacciatore, pescatore, raccoglitore, era l’indiscusso depositario dei metodi di procacciare il cibo, cucinarlo e conservare gli alimenti con i quali inondava i mercati cittadini.
Al primo piano, nella sua contemporaneità, offre i sapori del passato e potreste sentirvi proporre delle orecchiette con cacingo, sprucida o marraciuoli che, con un filo d’olio extravergine, vi faranno scoprire i sapori insoliti del territorio.
Nella cucina trovano spazio anche prodotti che vengono dal mare che vanno dai Capazzoni e il pesce castagna, ai pesci di pregio ed i crostacei.
La carne ha un posto di riguardo nella cucina de “Al primo piano”. Rampollo di una famiglia di macellai da molte generazioni, il giovane chef conosce i segreti di una perfetta frollatura e della scelta dei tagli classici. Sempre presenti nei suoi menù elementi appartenenti al “quinto quarto”, parti meno nobili dell’animale, ma che l’esperienza e la maestria di Nicola riescono a nobilitare con preparazioni attente e che danno vita a preparazioni a piatti gustosi, con una ben definita personalità.
La piramide alimentare della cucina mediterranea Nicola si diverte a sottolineare di quanto gli alimenti che la compongono somiglino a quelli della cucina terrazzana. Solo che gli alimenti sono meno nobili, più popolari. Le carni sono quella che anticamente era per i contadini più facile procurarsi. Rane, cacciagione e pesce erano tipiche della cucina terrazzana. L’agnello era per i piatti della festa.
La pasta fresca è preparata a mano appositamente per Nicola, e si trovano alcune varietà, come quelle al grano arso, che sono assolute prelibatezze
Anche chi dovesse passare per Foggia casualmente, dovrebbe fare una visita a Nicola Russo, non fosse altro che per assaggiare un suo tagliere di antipasti, economico assaggio della miglior produzione locale fresca di giornata che, come per il menù del giorno, varia a seconda di ciò che offre il mercato.
* Con i tarallini ci sta bene il vino!
Un ringraziamento a Gianni Ferramosca/foodink