Trancio di tonno al sesamo, asparagi selvatici e pomodorini

La Tempra del ristoratore: da Tuccino

Testo e Foto di Franz Gustincich

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Ricciola in guazzetto di frutti di mare, dello chef Enzo Florio – RICETTA

Il sole avvolge ed esalta gli azzurri del cielo e del mare, gli spruzzi spumosi delle onde che si frangono sugli scogli rinfrescano l’aria.

La sala e il mare

La sala e il mare

Dalla terrazza coperta del ristorante si sente il profumo del mare. I capricci del vento profumano la sala ora del salmastro dell’Adriatico, ora del profumo della cucina o del banco del pesce, posto proprio all’ingresso. Un tripudio di aromi, cui si aggiunge una venatura delle spezie dell’orto o dei peperoni messi a seccare nel retro della cucina dallo chef Enzo Florio, che prosegue la tradizione di bontà delle cose semplici di Vito Centrone.

Vito Centrone, detto Tuccino aveva un capanno sulla spiaggia di Polignano a Mare, dove serviva frutti di mare, cozze e provolone, olive, e altre prelibatezze della cucina marinara, quella dei sapori semplici, che oggi – in tempi di grandi chef – è ancora più apprezzata.

Dalla spiaggia al ristorante i sapori non sono cambiati e, grazie a Pasquale, figlio di Vito e Tonetta, sono anzi migliorati. Pasquale, erede della tradizione e del soprannome del padre, ha contribuito in primis con la sua cultura enologica, e poi con l’arricchimento del menu e le ricerca della qualità e del piacere gastronomico.
Pasquale ha la tempra del ristoratore di purissima razza ed eleva il locale di famiglia ad altezze incredibili. Anche quando viene colto dalla terribile malattia, la SLA, che lo costringe ad una paralisi quasi totale, non smette di lottare per sé e di pensare al ristorante, di vivere la vita con intensità e di dialogare con le migliaia di amici che frequentano la sua pagina Facebook usando, per scrivere, solo il movimento degli occhi.

Pasquale Centrone

Pasquale Centrone

Da Tuccino, c’è una grande cucina. In senso gastronomico ed architettonico. Vasta, con reparti dedicati, dove ogni anno collaborano chef di alta levatura che si prodigano a cucinare per il “Pranzo a Mare”, pranzo di beneficenza, per raccogliere fondi per la ricerca contro la SLA. Lo scorso anno erano in 25, un numero elevatissimo di stelle Michelin, riuniti in gruppi di cinque, alla pari, ricoprendo ognuno tutti i ruoli: chef, sous chef, commis. Il risultato è stato il raggiungimento dell’eccellenza culinaria. Il 2015, tuttavia, ne aveva visti solo nove, con le brigate al seguito, e fu un tripudio. Nel 2017 la cena si terrà il 19 giugno, e ne daremo conto in queste pagine.

Pino Lavarra, ospite del ristorante da Tuccino durante "il pranzo Possibile" per la raccolta fondi per la ricerca contro la SLA

Pino Lavarra, ospite del ristorante da Tuccino durante “il pranzo Possibile” per la raccolta fondi per la ricerca contro la SLA

La cucina, tuttavia, è il regno di Enzo Florio, uno chef che, fossero tutti come lui, le scuole di cucina avrebbero chiuso da un pezzo: autodidatta, da vent’anni a quei fornelli e, soprattutto, appassionato della ricerca di nuove soluzioni attraverso i sapori antichi. Coadiuvato dal Sous-chef Vito Aversa, Enzo riesce a far piacere il pesce anche ai più carnivori, e si fa apprezzare anche dai palati più raffinati.

Enzo Florio prepara una delle sue creazioni per la fotografia, pubblicata di seguito. Vito Aversa, sous chef, è sullo sfondo

Enzo Florio prepara una delle sue creazioni per la fotografia, pubblicata di seguito. Vito Aversa, sous chef, è sullo sfondo

I crudi di Enzo Florio

I crudi di Enzo Florio

La sala, che il Rotarian Gourmet reputa della massima importanza, alla pari della cucina, è diretta da Angelo Demichele, che a vederlo lavorare sembra un direttore d’orchestra, concentrato su ogni strumento, per evitare qualsiasi stonatura.

Angelo Demichele, direttore di sala

Angelo Demichele, direttore di sala

Un’esperienza, quella che si fa da Tuccino, in perfetta sintonia con la filosofia del bien vivre e del servizio per gli altri, sui quali è fondato il Rotarian Gourmet. Per queste ragioni non poteva non essere un “Amico del Rotarian Gourmet”

Trancio di tonno al sesamo, asparagi selvatici e pomodorini

Trancio di tonno al sesamo, asparagi selvatici e pomodorini

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Minestra triglia e pomodoro

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preparazione del pomodoro e della triglia per la minestra

Bucce di San Marzano essiccate, usate come decorazione

Bucce di San Marzano essiccate, usate come decorazione

Andrea Migliaccio, chef del Capri Palace, ritratto nella cucina del pesce di Tuccino, durante l'evento di beneficienza del 2015

Andrea Migliaccio, chef del Capri Palace, ritratto nella cucina del pesce di Tuccino, durante l’evento di beneficienza del 2015

Maria Cicorella, Enzo Florio, Donato Calvi, Angelo Sabatelli, mentre impiattano una specialità di Pino Lavarra (sul fondo)

Maria Cicorella, Enzo Florio, Donato Calvi, Angelo Sabatelli, mentre impiattano una specialità di Pino Lavarra (sul fondo)