La Trota, dove il bosco ed il lago entrano in cucina

Testo di Francesco Maria Palomba

I Fratelli Maurizio e Sandro Serva, chef-artisti, nella loro cucina

La città di Rieti è già fuori dalle maggiori rotte turistiche e commerciali, figuriamoci il piccolo paese di Rivodutri, in piena terra francescana. Eppure capita sovente sulle strade del reatino incrociare passanti che chiedono indicazioni su come raggiungere questo piccolo borgo reso noto dalla cucina dei due fratelli Serva.

Il piccione e il bosco

Sandro e Maurizio Serva, affabili e competenti, hanno raggiunto i vertici della cucina italiana, della quale sono ambasciatori nel mondo, mantenendo, come amano dire, i “piedi per terra”, eppure la loro arte gli consentirebbe di staccare molto i piedi per terra e volare alti come i loro piatti.

Le origini del ristorante risalgono ad oltre cinquanta anni fa (1963) quando una giovane coppia di ristoratori scelse questo luogo per far nascere la loro trattoria.

Crocchette di lumache su spremuta di erbe all’aceto di champagne, punti di pomodoro e di salsa all’aglio

Mamma Rolanda cucinava nel caldaio sul camino la pasta tirata dalle robuste braccia di massaia mentre Emilio, il papà, cuoceva alla brace le trote, i lucci, il castrato

Dalla trattoria di una volta, grazie a sacrifici, passione e dedizione, il locale diviene l’elegante ristorante che conosciamo oggi.

Una parte della sala del ristorante “La Trota”

Giocando sulle consistenze e sulle temperature, con occhio attento alla leggerezza delle preparazioni, grazie allo uno studio approfondito dei colori degli ingredienti ed un magistrale utilizzo delle erbe spontanee che crescono sulle sponde dei corsi d’acqua, come il crescione o la borragine, o nei campi, come asparagi selvatici, luppolo e strigoli, la cucina dei fratelli Serva punta su ingredienti “poveri” per trasformarli in un piatto notevole.

Gelato di porcini su coulis di pere profumate all’aglio, cannoli di patate ripieni di mousse di mirtilli, fotografati dentro al caminetto

Vedere un loro piatto è come vedere un’opera d’arte, aprendo la mente alla fantasia sembra quasi di vedere nel piatto la natura incontaminata dei luoghi che circontdano il ristorante con prati, boschi e corsi d’acqua. Ci sono i colori, ci solo gli odori, mancano soltanto i rumori della bella conca reatina.

Gamberi, radici, tuberi, caviale d’acqua dolce e crescione di sorgente

La carta lascia molto spazio ai pesci d’acqua dolce (carpa, tinca, gambero di fiume, anguilla, luccio perca, coregone e naturalmente trota).

Nonostante le diffidenze legate a questo alimento, avaro di sapori, i fratelli Serva lo propongono nel rispetto dei luoghi e della tradizione, anche familiare, con pietanze creative e ricette rivisitate, esaltandone i sapori e le consistenze.

Trota fario e foie gras, salsa di mela cotogna con purè di patate viola

Anche le carni sono di altissima qualità e legate al territorio. Coniglio, agnello e piccione la fanno da padrone.

Notevole è anche il carrello dei formaggi, che grazie ad una attenta ricerca nel territorio, offre squisitezze locali uniche, oltre che nazionali

Sandro Serva prepara la carpa in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse

Tra i piatti che hanno reso la cucina di questo locale famosa nel mondo, i più storici, per epoca di realizzazione, sono la Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo (2001), assolutamente da provare per il modo in cui viene servita da una caffettiera napoletana in cui bolle il brodo e la Trota Fario e foie gras, salsa di mela cotogna con purè di patate viola (2008).

La sommelier, Hiromi Nakaiama

L’uovo di carciofo con salsa di topinambur e mentuccia, piatto che richiama le due cotture, alla giudea e romana, con le gocce di mentuccia, quasi a rinfrescare la pietanza, credo sia il piatto più conosciuto. Aprendo con il coltello il carciofo, fritto esternamente, si scopre al suo interno il tuorlo di un uovo cucinato alla perfezione. Anche questo è un grande classico del locale dal 2012.