Dove si forma l’eccellenza

di Carlo Fioravanti

Fotografie di Franz Gustincich

E poi accadde che, un bel giorno, il pastry chef Luca Montersino chiamò e chiese i nomi dei tre migliori allievi del corso di pasticceria, li tenne in prova per qualche giorno nelle sue cucine e poi li volle con sé, assunti e felici. Il passato remoto è il tempo giusto per le favole, come questa, ma in realtà si narra di cronache recentissime.
I tre ragazzi che oggi hanno le mani in pasta alla corte di Montersino sono tre neo-diplomati di Eccelsa, la scuola di cucina di Alberobello premiata di recente dalla Regione Puglia a “Job&Orienta”, il Salone nazionale su orientamento, scuola e lavoro di scena a Verona.

È il sogno realizzato dei fratelli Vito e Domenico Matarrese, 57 e 60 anni, capitani di industria con la fissa della formazione, anzi “Alta formazione del gusto alimentare” come recitano le insegne dell’istituto nato a valle di una sinuosa spianata di colline screziate di trulli. Una parabola da self made men nati da genitori contadini, studi da periti agrari e 35 anni di leadership nella fornitura di servizi e impianti per strutture ricettive e cucine.

I cinquemila metri quadri divisi in quattro piani sono lo sintesi architettonica dove si concentrano sette lustri di storia, ancora in divenire. Nel seminterrato ci sono le officine di assistenza tecnica, al piano terra la produzione di arredi su misura per alberghi e ristoranti, al primo piano gli uffici amministrativi e commerciali oltre alla show room con vista Valle d’Itria che ospita le creazioni di design prodotte nel piano inferiore e una biblioteca a vista che ospita gli autori in pole position nell’editoria gastronomica, da Luigi Sada – sapido narratore e storico della cucina pugliese – a Massimo Bottura, passando per le dolci visioni di Gianluca Fusto e i grandi volumi di Biblioteca culinaria dedicati al Banqueting e catering, Vito Matarrese ne firma uno da autore, per inciso.

Ai piani alti, c’è la più onirica delle creature griffate Matarrese, Eccelsa è un dedalo di laboratori di cucina, di pasticceria ma anche di pizzeria e panetteria, con corredo di “arena del gusto e delle innovazioni”.

Non si alleva lo star system, da queste parti, anche se nel corpo docente figurano cuochi bistellati come Fabio Pisani, de Il luogo di Aimo e Nadia. Gli studenti in toque (50 a corso) lavorano a testa china, levata lo spazio di un buongiorno se qualche intruso si avventura nei laboratori (nessun trattamento speciale per i giornalisti, per intendersi). C’è tempo per le copertine, in cucina (come in sala) tutto ruota attorno a gesti meticolosi, ripetuti con la “pazienza dei samurai”, per dirla con Beppe Palmieri, e pari concentrazione.

Se le iscrizioni sono lievitate grazie al can can mediatico intorno al food? «I numeri sono in crescita, non c’è dubbio. Ma questa è una scuola di gioia e di rigore. Siamo gente dai grandi sogni, certo, ma sempre ad occhi aperti e piedi per terra. Mettendo al mondo Eccelsa abbiamo voluto trasferire ai ragazzi il nostro metodo, tecnologie all’avanguardia a servizio del talento».

Un esempio? In casa Matarrese le attrezzature per il sottovuoto fanno la loro comparsa nel 1996 (trent’anni fa esatti), quando le atmosfere modificate erano ancora una eresia fuori dalla Francia. In Italia all’epoca ne parlava solo Antonio Ghilardi: «Lo incontrai ad una fiera, un incontro fulminante, capii subito che parlava di futuro».

Nella sonnecchiosa Puglia culinaria quel racconto ha attecchito solo in tempi recenti, di grandi accelerate, ma la storia recente dimostra che i Matarrese avevano avuto occhio lungo. «Abbiamo sempre avuto una ossessione, semplificare la vita dei professionisti, abbattere i tempi morti in cucina e lasciare che l’ingegno dei cuochi fosse libero di esprimersi sollevandoli dagli affanni, dotandoli di macchine in grado di garantire la conservazione della qualità delle materie prime e la sicurezza alimentare».

Un know how trasferito in aula, pari e patta, sulle cattedre e sui banchi di Eccelsa, ente di formazione riconosciuto anche formalmente dalla Regione Puglia, con soddisfazione del direttore didattico Nicola Chielli e dei patron. Gli studenti lavorano con tecnologia di ultimissima generazione, «ma l’impegno è il loro e il talento pure». Giusto, sennò mica chiama Montersino.

Prove d’esame